一、 在爐灶上煨各種含油食品時，湯不宜太滿，應有人看管，發(fā)現(xiàn)湯水沸騰時，應降低爐溫，或?qū)㈠伾w揭開，或加入冷湯，防止浮油溢出鍋外。  

二、 油炸食品時，油不能放得太滿，油鍋擱置要穩(wěn)妥。  

三、加熱油鍋時，人不能離開，油溫達到適當溫度時應即放入菜肴、食品、如油溫過高而起火時，油量較少的可沿鍋邊投入菜肴或食品，火即熄滅，如油量較多，應迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣，即能停止燃燒。同時應熄滅社內(nèi)火焰，倘有可能可將油鍋平穩(wěn)地端離爐火，待其充分冷卻后，才能打開鍋蓋繼續(xù)烹調(diào)。應特別注意的是，遇油鍋起火時，千萬不可向鍋內(nèi)澆水滅火。  

四、爐灶排風罩上的油垢要定時清除。